Recetas de Andújar

Bacalao al ajoarriero

 

Descripción

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Este plato está unido a la tradición del noble oficio de los arrieros, que son los que trajinan con bestias de carga y que aunque ya no existen como tal, nos han dejado esta forma de poner el bacalao, ya que era fácil de cocinar una vez que marchaban a la Sierra, por distintas faenas serranas. Un bacalao que llegaba a este pueblo en salazón, se desalaba y se preparaba cuidadosamente, conjugando en la cazuela, tomate frito, cebolla, ajo cortado en finas láminas junto al bacalao desmigado. Este plato llamó la atención a Pier María Baldi, acuarelista de la comitiva de Cosme de Médicis que visitó la ciudad en Septiembre de 1668.

 

Ingredientes

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• 1 Kilo de bacalao remojado del día anterior

• Aceite de oliva virgen

• 4 Dientes de ajo

• 1 Cebolla pequeña

• 4 Patatas

• 2 Pimientos morrones

• Salsa de tomate

• Perejil

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Preparación

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Desmiga el bacalao, quítale la piel y la raspa y ponlo en una cazuela de barro con el aceite y 3 dientes de ajo a fuego lento; mueve la cazuela para que engorde la salsa.

 

Mientras tanto fríe en una sartén la cebolla y los ajos bien picados, y cuando estén blandos, sin que lleguen a dorarse, agrega las patatas cortadas como para una tortilla; deja que se hagan despacio a fuego suave hasta que se ablanden.

 

Un poco antes añade los pimientos morrones cortados en cuadritos, retira el aceite que le pueda sobrar y añade la salsa de tomate a la sartén y luego todo ello a la cazuela del bacalao, dale un hervor y salpícalo con perejil picado.