Recetas de Andújar

Canto Andujareño

 

Descripción

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Base de pan, tomate y bacalao, regado todo ello con el aceite de oliva y acompañado de aceitunas.

 

Ingredientes

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• Bollo o panecillo de pan de pueblo

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Tomate

• Aceitunas

• Bacalao salado

• Rabanillas

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Preparación

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Se hace un hoyo en la pieza de pan. Se pone aceite de forma generosa, se le estruja el tomate y con la tapa del pan que hemos extraído en el corte se empapa para que se impregne de todo el sabor por el resto del pan.

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Es muy típico el acompañamiento del bacalao salado, las aceitunas aliñas y unas rabanillas.

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Existen otras versiones en los acompañamientos como jamón, embutidos, queso, sardinas arenques e incluso en temporada las habas verdes crudas.

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Para los niños resulta muy apetitoso el Canto solo con aceite y azúcar, o con cacao.

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Dato histórico

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En 1772, se imprimieron unas cartas de Antonio Ponz, un historiador y viajero español, que pasó por Andújar disfrutando de clima cálido (eran otros tiempos) y de su gastronomía a base de los productos de la vega, de la serranía, de frutas y hortalizas, dejando constancia de que el agua, limpia y clara, era refrescada en distintos tipos de botijos, sin olvidarse por supuesto del aceite, publicando incluso una receta para el típico "canto" que copio tal y como la escribió:

 

"Cójase un moño de pan de miga espesa, hágase un joyo en ella, extrayéndose la miga sobrante que nunca se deshechará, añádase un buen chorreón de aceite de oliva (del de antes, entiéndase) aplíquese una licuación de tomate, estrujando éste sobre el aceite y rociése con un poquito de sal. Con la miga extraída primeramente, imprímase la mezcla. Cómase acompañado de aceitunas machacás y un buen trozo de bacalao. Riéguese con buen vino. Salud."

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Fuente: Trabajo de Juan Carlos Toribio Fernández, publicado en el nº 1 de Cuadernos de Historia